Kochtips

Spargelzeit:
30.04.2009

Der Spargel als Aristokrat unter den Gemüsen braucht auch bei der Zubereitung etwas mehr Aufmerksamkeit um seinem Ruf wirklich gerecht zu werden.
Das beginnt schon beim  Spargel schälen, das ist nämlich in der Küche Chef(in)- oder Spargelchef(in)sache und nicht die Arbeit von irgendwem (da kann man gleich den "geschälten Spargel" kaufen und verwenden).
Frischen Spargel (am besten natürlich den guten Eferdinger) am Ende 2-3cm abschneiden, auf ein Schneidebrett legen (so bricht er nicht so leicht) und mit einem guten Schäler unter dem Kopf zum Ende hin überlappend schälen. Die Stange jetzt in die Hand nehmen und  mit dem Schäler  leicht vom Kopf die Schale entfernen. Ein Streifen Schale auf der Stange läßt das ganze Stück als holzig erscheinen.
Wasser aufkochen Salz und Zucker zu gleichen Teilen zugeben, den Spargel vorsichtig (ohne ihn zu binden) einlegen, ein paar Tropfen Milch dazu. Beim ersten aufkochen, den Milchschaum  vorsichtig abschöpfen, zurückschalten langsam köcheln lassen und dabei immer wieder abschäumen. Wenn der Spargel beginnt glasig zu werden, den Topf zur Seite stellen. Der Spargel zieht jetzt noch nach und bleibt dabei im Fond. Bei grossen Mengen muß man das Ganze abkühlen, sonst wird der Spargel zu weich.
Sollten die Spargelenden bitter sein, hilft nur eines wirklich, der Spargel bleibt im Fond, nach ein paar Stunden vergeht das Bittere  von selbst.
Dieser Spargelfond (manche kochen stattdessen die holzige Schale aus???) eignet sich bestens als Grundlage für eine legierte Spargelcremesuppe.

Bei 5kg Spargel sollte man ca 30 Minuten Schälzeit einrechnen.
Spargel läßt sich hervoragend vorbereiten

Der Mehraufwand wird durch zufriedene Gäste kompensiert, diese machen den Spargel zum Saisonhit.

Bei unseren Gästen besonders beliebt:
Der Spargel klassisch mit Butterbrösel und Petersiledäpfel
oder mit Schinkenoberssauce und Erdäpfelstrudel
oder zu rosa gegrillten Schweinslendchen mit Kräuteroberssauce und Tagliatelle
oder auf dem Gemüsepfandl mit Spiegelei

Wolfgang Boxleitner
Chefkoch im Leonsteinerhof
www.leonsteinerhof.at
Anregungen und Fragen dazu